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7 truques para fazer merengue

7 truques para fazer merengue, delicado macio, leve. O merengue é perfeito para combinar com bolos, biscoitos ou frutas. No entanto, tem a reputação de ser difícil de fazer. Às vezes é difícil entender o objetivo de alcançar a textura perfeita. Se for o seu caso, contamos-lhe truques que podem ser úteis para você. Em outro artigo do CookAffinity fizemos bolo de abacaxi light, hoje vamos contar truques de merengue.

7 truques para fazer merengue

1 -Os utensílios devem estar muito limpos

1 - O primeiro truque de ouro é: todos os potes ou utensílios que você usa para preparar o merengue devem ser escrupulosamente limpos. Uma colher que tem um resto de gema, um recipiente que tem uma pequena gota de gordura. Esta pode ser a diferença para que o merengue não corra bem.

2-Rub com meio limão

Chef Marcus Wareig recomenda outro truque: esfregue o recipiente onde você bate as claras com meio limão antes de começar a bater. Desta forma, pequenas manchas de graxa que podem estar no recipiente antes de remover as peças brancas são eliminadas.

3 ovos à temperatura ambiente

As claras para obter um bom merengue devem estar à temperatura ambiente. Se você tirar as claras da geladeira para fazer o seu merengue, siga os passos, mas ele não sai. Você já tem um motivo. Nunca ovos frios, mas à temperatura ambiente. Não use clareiras pasteurizadas (como as de Mercadona), com as quais os merengues simplesmente se elevam. Você tem que usar claras de ovo frescas.

4-Adicione um elemento ácido antes de começar a bater

Antes de começar a bater as claras, mas com estas já no recipiente, adicione algumas gotas de vinagre / ou algumas gotas de limão ou um pouco de creme de tártaro. A adição de um elemento ácido ajuda os brancos a se elevarem e ficarem mais macios dentro e duros do lado de fora.

5-Beat temperatura média e, em seguida, aumentar

O shake, nós não começamos muito rápido, mas a baixa velocidade. Então aumentamos a velocidade. Ao bater rapidamente as claras, isso afeta as moléculas de proteína. Por um lado, são atraídos pelo ar e, por outro lado, pela água.

Bolhas de ar são formadas, mas estas bolhas são instáveis ​​se a mistura ainda tiver umidade (das claras). A chave é quando o açúcar é adicionado, que é o que ajuda a atingir o ponto de neve. O açúcar faz as proteínas ficarem mais fortes e a espuma é reafirmada.

6-Quando adicionar açúcar

Você pode usar açúcar em pó ou normal.

A maioria das receitas de merengue recomenda adicionar quando os brancos estão prestes a nevar. Se for adicionado antes, diga adeus à receita. No entanto, um fabricante de merengue chamado Yotam Ottolenghi tem uma técnica muito útil para conseguir um merengue perfeito . Consiste em aquecer o açúcar como se fosse para o xarope .

Ele aqueceu o açúcar normal a 100º (para isso você tem que ter um termômetro de cozinha na mão). Eu adicionei um pouco de água. Uma vez que estava quente, adicionou o açúcar muito ligeiramente aos brancos que começaram a espumar. Isso é antes de atingir o "ponto de neve". Em seguida, bata em alta velocidade por 10 minutos até que a mistura fique fria e mantenha sua forma.

7-A temperatura não pode ser muito alta

Um dos erros freqüentes é entrar na temperatura do forno. Não pode ser definido a 100º, é muito alto. O merengue é delicado, por isso não precisa mais de uma temperatura entre 60 e 70º. Idealmente, coloque-o a uma temperatura baixa por mais tempo em vez de a uma temperatura alta e 10 minutos. Se você tiver que deixá-los 30 ou 40 minutos a uma temperatura mais baixa, o resultado será melhor.

Receita de merengue perfeita

Chef Marcus Wareign dá uma receita que geralmente não falha. 3 ovos à temperatura ambiente aos quais extraimos os brancos. Começamos adicionando um pouco de creme de tártaro antes de bater. Segundo o chef, o creme de tártaro ajuda-os a adquirir uma textura mais firme. Nós batemos e quando vemos que eles estão prestes a adicionar neve muito pouco a pouco 200 gramas de açúcar em pó.

//www.youtube.com/watch?v=TWbAFyL4k68

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Elena Bellver